列位看官,焖是中餐的一道厨艺,讲究趁热将滋味焖到菜肴里 边。当年火遍京城的红焖羊肉就是这道厨艺的代表。不过,三汁 焖锅却又是红焖羊肉比不了的。如今,黄记煌三汁焖锅已经在亚 运村安慧北里、玉泉路和财智国际大厦开了三家字号。 列位看官,三汁焖锅可颇有来头,出身当年清代御膳名肴香 辣汁鱼。话说同治年间,御膳房总管黄珏玖随驾南巡,同治皇帝 品遍各地佳肴,特别喜欢吃一道香辣汁鱼,连说“鲜香绵嫩,回 味悠长”。黄珏玖就从民间要来秘方,回到宫里,按照秘方配制 汤汁,挑活鱼用沙锅焖制。后来,这道菜成了当时皇帝宴会百官 的一道名菜。光绪末年,时任庆王府总管的黄杰臣得到祖父黄珏 玖的亲传,香辣汁鱼又成为王府宴席上的一道佳肴。 列位看官,黄记煌的老板名叫黄耕,就是当年御厨黄的后 人。黄耕在祖传秘方的基础上,结合传统滋补理论与现代养生学 说,创制出了以宫廷菜肴精华为基础,适合现代人饮食特点的三 汁焖锅。说到这三汁,指的是用黄家自制的酱汁、海鲜汁、番茄 汁焖制各种美味食品,目前最时兴的是酱汁中的咸鲜、麻辣、香 辣三种口儿。吃三汁焖锅透着干净,桌子上用的是环保型电磁炉 和特制的透明盖不沾锅。点完菜,一应加工程序全由服务员当着 面来完成。就拿这焖锅鱼来说,客人选好活鱼后,经过加工、改 刀后拿上餐桌,所需味料放在冷藏柜中由食客自选。然后,服务 员上来往锅内加入适量自制底油,放入营养搭配好的大蒜、葱 头、胡萝卜、红薯、大枣、西芹、枸杞等对人体有益的滋补底 料,然后码放改刀后的鱼块,焖熟后浇上特制调味汁即可食用, 前后不超过十分钟,从生到熟的全过程让食客饱足眼福,胃口大 开。如果吃完了鱼还不过瘾,可以加汤涮吃各种荤、素食品。三 汁焖锅主料可以是鱼,也可以是虾、蟹、海鲜,还可以是各种肉 类、菌类,可焖制的食物几十种,客人根据自己的喜好任意选 择。 收起
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